申し送れました。私の名前は、極上の料理を作る

イタリア人シェフを
ビジネスパートナーに持つ
武田一真です

■ 私とあるイタリア人シェフの物語

１８歳。高校を卒業した私は、３年ほどフランス料理やメキシコ料理店を転々とし、 当時ブームであったイタリア料理店に行き着きました。

２１歳のころです。ただ、どの飲食店もそうですが、見習いへの風当たりは厳しいもの。 いつも店長や先輩に叱られ、殴られ、蹴られ……という悲惨な毎日を過ごしました。

それでも私は必死に食らいついて「なんとかこの店のメニューを習得するまでは」と耐えていたのを覚えています。 しかし、最初から仕込みなんて教えてもらえるはずはありません。
雑用からはじまり、野菜の皮むきや材料の計量、そして定番の食器洗い……。 私はこのイタリア料理店で、１０ヶ月間雑用係をこなしていました。

それでも２５歳になったころには、ある程度の技術を身に付けることができ、 チーフとして仕事を任され、充実した毎日を過ごしていました。すると程なく 「新しい店の店長に興味はないか？」と社長から声をかけられたのです。 私は経営を学びたいという気持ちと、これまで培ってきた経験や技術に多少なりの自信を持っていましたので、 その旨を社長に伝え、店長職に移りました。

言うまでもなく、店長とチーフでは雲泥の差です。店長はその店の全責任が自分にかかってくるという大変な役職だと知ったのは、実際になってからでした。 自分に自信があったとはいえ、やはり甘いものではありません。 「売り上げが悪い！」と社長に叱られ、「接客が悪い！」とお客様に叱られ、毎日悩み、苦しみました。 給料が出たのも最初のオープン月だけ。それでも真面目な私は 「これも成功するために通らなければならない道だ」と我慢していました。 もちろんただ我慢していただけではありません。あらゆる飲食店専門誌を読んで実践し、セットメニューなどを試行錯誤し、 新しい料理の開発に明け暮れました。休みなんてほとんどありません。 労働時間は１日平均１４時間、休みは週１回あればいい方で、悪ければ月１?２回です。

それでもお客様は集まりませんでした。店長になったばかりのころは 「真面目にやれば失敗するわけがない」と自信満々だったのに、一体何がいけないのか？　 やっぱりメニューなのか？　接客？　味？　雰囲気？　何？　はっきりいって私はパニックに陥っていました。 自信や経験は音をたてて崩れ落ち、最初の店のコンセプトすら考えていられなくなりました。 コロコロと味を変え、メニューを変え、スタッフを怒鳴り、割引クーポンを乱れ打ち……。 しかし、焦れば焦るほど、お客様は離れていきました。

もうダメだ。店を閉めよう。そんな時、一人のイタリア人がフラっと来店してきたのです。

パスタを注文した彼は、一口食べてこう言いました。

「アジガナイ」

味がない？　しっかり味付けはしてあるはずです。私は念のため塩を持っていきながら、彼に尋ねました。

「味がないとは、どういうことですか？」

彼はまた言いました。

「アジガナイヨ」

？？？　意味がわかりません。私はもう一度尋ねました。すると彼は大きな声でこう言いました。

「アジガ、ナイッ！！！」

怒って店を出ようとしたそのイタリア人を、私は慌てて引き留めました。 そして、ちょうど作りかけていたトマトソースの味見をしてくれないかと、必死にお願いしました。 彼はイタリア語でぶつぶつ言いながら、しぶしぶ調理場に向かいました。

トマトソースの鍋を見て、すぐに彼は言いました。

「チガウヨ」

イタリア人はその場でトマトソースの作り方をレクチャーしてくれました。同じ食材、道具を使用しているのに、 完成したトマトソースは鮮やかな照りを出し、ひかり輝いています。もちろん味も全然違いました。 “本物の”イタリア料理に私は出会ったのです。

私はイタリア人と話をしました。私のこれまでの苦悩を話しました。すると、彼にも悩みがありました。 それは、外国人なので日本で飲食店をオープンさせることが難しい、ということでした。 私は「これはチャンスだ」と感じ、「この店で一緒に経営者としてやってくれませんか？」とオファーを出しました。

彼の返事はOKでした。早速準備に取りかかり、彼の意向で店の名前を変え、 １ヶ月後にリニューアルオープンをすることになったのです。

オープンまでの１ヶ月間、私はトマトソース以上の“本物”を見ることができました。食材を余すことなく使い、その良さを最大限に活かされる“本物の”イタリア料理。 レシピなんかはありません。それら料理の数々をイタリア人シェフは手際良く、いとも簡単に仕上げていくのです。

私はこの時気づきました。日本のイタリア料理ブームなんてせいぜい１０年ほど。しかし、彼の料理には、イタリアで長年受け継がれてきた「伝統」がしっかり基盤としてある。 それは茹でる時間とか味付けの仕方だけでなく、使用する道具や効率的な手順にも表れている。それが“本物”ってことなんだ。

私はいままで、バカみたいな苦労を
たくさんしてきました。
昔の自分を「バカみたい」というのは、
その時の自分に対して大変な失礼なことですが
「お金を稼ぐこと＝苦労すること」ではない！
ということにやっと気づいたというのが正直な気持ちです。

ただ、こんなに苦労してまで作り上げたマニュアルをこんなに簡単に 世に出してしまいよいものか？と本当に悩みました（実際、今でも悩んでいます）。
ですので、下記のような方のみに販売したいと思っています。

「おいしかった、また来るよ」とお客様に約束してもらえるお店が増え、情熱を持った 経営者が次々と誕生していってほしい。それが、このマニュアルを制作した一番の理 由ですので、何卒よろしくお願いします。

【ご購入していただきたい方】

●心から「成功したい」と願っている人

● お客様にに喜ばれる仕事に魅力を感じている人

● 成功してもおごらず、前向きに精進する人

● 感謝の気持ちをつねに持てる人

【ご購入を遠慮していただきたい方】

●すでに飲食店経営で成功されている人

● 自分の料理に絶対の自信がある人

● 飲食店ビジネスを簡単に考えている人

2007年間売り上げ